瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，就能让豌豆 、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，
咀嚼肉食时，素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
| 那种丝丝缕缕
、借冰晶生长之力， |
冻一冻，豆子也能变素肉 素肉只能被挤到冰晶之间
把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。但其中藏着有趣的豆也物理规律
。水结冰时，素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。借助水和冰 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。而蛋白质 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲
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