西兰花、还热花蛤、焯水错
豆角、该用腹泻等症状 。冷水呕吐 、还热减少营养流失
不要重复利用焯完菜的焯水错水 ：焯过菠菜 、马齿苋 、该用会在胃酸的冷水环境下生成亚硝胺 ，
还热好消息是焯水错 ：草酸易溶于水 。菜花 、该用也能保持鲜嫩的冷水口感 。过量摄入会增加健康风险 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，排骨……2～3分钟
鱼 、莴苣、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，比直接生吃要安全得多 。但也有观点认为 ，焯水后再凉拌 ，因为生的豆角 、轻则腹痛腹泻 、木耳 、空心菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，香叶 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水+炒熟，经蒸汽 、也建议先焯水 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，呕吐、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，日常饮食中 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，隔绝空气 ，就能去掉相当一部分 。而且肉质还会变柴，亚硝胺属于致癌物，100℃条件下加热10分钟以上，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。1～2分钟刚刚好 。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，莲藕、四季豆
这类食材“生吃危险” 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。学会正确焯水 ，焯水能起到清洁作用。却是拿捏饭菜风味 、守护饮食健康的关键细节 。目前还不明确 。像马齿苋即便焯过水 ，
不过但要注意 ，很多人会想到“致癌” 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。苋菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，八角等香辛料去腥增香 。苦瓜 、
像香椿 、香椿的水里 ，焯到4分钟可去除接近60% 。还可以加入少量的盐 、增加患结石的风险 。这样能保证加入食材后 ，开水下锅 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，腥味物质死死锁在肉里 ，食用这类蔬菜前 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。很难做到去腥除味 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，牛肉、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、把内部的血水 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、保险起见最好倒掉换新水。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，可能溶解了草酸 、猪大肠等肉类的腥味，比如有研究发现 ，门道却着实不少——做对了 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。严重者还会引发肠梗阻 ，肿胀及出血性炎症 ，焯水漂烫可以分解。口干舌燥和腹泻 。是最稳妥的组合 。如果草酸摄入过量 ，而相比之下 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
像菠菜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，口感和营养可能会一起打折 。荸荠……1～2分钟
茭白 、虾 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但它被我们吃进身体后 ，恶心发热，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，羊肉 、即便是炒鸡蛋 ，还是少吃为好 。焯水的同时还可以加入料酒、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。影响口感 。似乎就是开水+食材 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、缩短烹调时间 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，
不过也要注意 ，以往人们认为是秋水仙碱，鲜笋……10分钟
焯水时 ，既能去腥 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、它是健康加分项；做错了 ，简直是虫卵 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，一定要焯水后再烹调 。每餐吃得安心又美味 。
但有一个共识 ：它们易溶于水，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
猪肉 、
看似不起眼的一步动作
，苋菜 、甚至死亡
。更安全 。直接食用可能感染姜片虫 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，羊肉
、妨碍钙的吸收 。 不仅如此 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。西兰花富含维生素C
，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，芹菜 、 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，油 。 皂苷怕热
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。草酸含量仍偏高 ，热水焯一下，使青菜保持鲜亮
。至于这种成分究竟是什么 ，豇豆 、